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第667章 炒牛油火锅底料

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吕帆回想起那晚在苏阳家楼梯间,几人吃冷吃兔的场景。

不得不说,罗江的话确实没错。

虽然今天中午这食堂菜好吃到超乎他们的想象,但比起那晚的冷吃兔,差距还是非常明显。

又或者说……根本没法比。

这又让吕帆等人内心对苏阳做的饭菜提起了强烈兴趣。

他们想吃,他们简直太想吃了,要是吃不到的话,绝对会在心里留下心病。

可蹭饭这种事,他们也没好意思提出来,唯有心里默默祈祷着,这次江北市之旅能够有逆天好运气,让他们吃到江北摊神做的菜。

苏阳今天中午已经吃过了,所以他并没有跟着央视团队几人一起吃。

但仅仅只是闻着菜的味道,以及看了眼这些菜的状态,苏阳依旧找到了很多这些菜品可以优化的地方。

就像是这肉饼,虽然罗江为了让鸡蛋的口感更好,选择了中途再加入鸡蛋,可这对时间的把控也是难度极大的。

虽然影响甚微,但罗江是在肉饼快蒸熟的时候,打开蒸箱加入的鸡蛋,在这情况下肉饼的温度会快速降低,导致肉饼最后的肉质会稍稍硬一些。

肉饼确实该紧实,但最完美,最理想的情况是,紧实的同时,还要最大程度保持梅花肉的鲜嫩与多汁。

罗江认真听完苏阳的点评,恍然大悟的同时,又在为自己犯下的小失误感到自责,可表情却又显得有些高兴。

这是一种十分复杂的情绪。

自责的同时,他也在为厨艺的再次长进而感到愉悦。

说到最后,苏阳眼中略带一些欣慰:“但不得不说,你进步的速度很快,想来距离90分的目标,不远了。”

罗江双眼绽放出狂喜:“苏哥,那我现在多少分了?”

“不考虑鼓励你的情况下,能有78分。”苏阳笑道。

这更是让罗江更为欣喜。

吕帆等人却又纳了闷,这么完美的食堂菜,居然还只有78分?

那江北摊神自己做的菜,真的好吃到上天吧!

…………

央视团队吃完饭后,厨师们也已经把菜都清洗完毕。

这时,苏阳也该动身了。

干脆利落的手起刀落之下,他先是将大葱,小葱,豆豉跟生姜等需要用到的全部切好。

随后用温水泡好的香料,也放入机器里打细打碎。

如果不打碎的话,香料的香味是很难在在短时间内释放的,这也就会导致火锅底料的风味较弱。

接着便开始制作糍粑辣椒。

被开水泡过的干辣椒已经变得湿润柔软,苏阳拿出一个大石臼,把泡好的干辣椒捣烂,很快这些辣椒就变得粘稠。

这便是糍粑辣椒的。

其实用刀直接剁会更加省事,但想要让火锅底料更加香辣,还是充分捣烂为宜。

捣烂的糍粑辣椒相比剁的,无疑是更加容易炒出香辣风味。

厨师们搬着食材跟苏阳来到小院,在每口大锅中都倒入牛油。

在大火的作用下,淡黄色的牛油很快就融化,散发出动物油脂特有的香味。

待油温烧至5成热时,把切好的姜、大葱、小葱以及香菜下锅,取其香味。

火锅底料是否足够香,这一步起到至关重要的作用。

炸制金黄色,香味充分融入到牛油中后,苏阳把锅中的食材捞出弃之不用。

将油温重新烧至五成热,这时就可以把捣好的糍粑辣椒下锅了。

糍粑辣椒由于被开水泡过,里边蕴含着不少水分,下锅后锅中的油立马冒泡沸腾,牛油也肉眼可见的开始泛红,呈现出漂亮色泽。

火锅底料的制作,称之为炒,也叫做熬。

过程中,需要各个环节,把多种食材的香味融汇到牛油中。

所以在炒制糍粑辣椒的环节,需要用中小火慢炒,把美味交给时间。

待糍粑辣椒的水份炒到略干后,转成小火,这时候泡好的干辣椒跟香叶就可以下锅了。

锅中的干辣椒翻炒均匀,再下入红油豆瓣酱。

炒制二十分钟,把豆瓣酱炒散、炒香,下入处理剁碎的豆豉以及生姜末。

又是十五分钟过去。

这时,便可以倒入打碎的香料了。

食材经过多环节的下锅,在口味层次更为分明的同时,也在释放着各自的风味,最终融汇在一起变为至高美味。

依旧是小火保持翻炒,约莫二十分钟后,用白酒泡过的青花椒即可下锅。

青花椒属于挥发性的调味食材,若是下锅太早,本身的香味就会大打折扣,并且还会微微泛出苦味。

随后下入冰糖进行提鲜,同时一定程度上中和辣椒所带来的燥辣感。

等到冰糖炒化,苏阳又把买来的醪糟(酒糟)倒入锅中。

加入醪糟的作用同样是为了中和辣椒的燥辣感,使火锅之后吃起来的口感更为柔和。

最后一步,加入白酒。

在高温的作用下,白酒的酒味会得到挥发,余留下来的则是独特的酒香,酒香并不会很突出,却也成了美味的一环。

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